Kneten, Mixen und Backen - 3

Hochschule Fulda

Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda

Das siebensemestrige Bachelorstudium ist der eigentliche Abschluss im Konzept der Hochschule. „Das ist vergleichbar mit einem Ingenieursstudium und befähigt für eine Leitungsfunktion in der Industrie“, erklärt Joachim Schmitt. Das anschließende Master geht stärker in die wissenschaftliche Richtung – oder aber eine andere Funktion im Unternehmen: „Ich würde später gerne in der Forschung und Entwicklung einer großen Firma arbeiten, vielleicht im Bereich Backwaren oder Süßigkeiten“, erklärt Christian Weidenhammer. Er arbeitet aktuell im Technikum an seiner Masterarbeit. Sein Ziel: Ein Fleischersatz aus verschiedenen pflanzlichen Proteinen zu entwickeln. „Heute wird das ja meist aus Soja hergestellt.“ Doch Soja ist oft gentechnisch verändert – und meist alles andere als nachhaltig: „In der Regel wird es in Asien oder Südamerika angebaut. Für die Anbauflächen müssen meist Regenwälder weichen“, sagt Christian nachdenklich. Daher sucht er Ersatz für das Ersatzprodukt – und zwar in heimischen Gefilden: Erbsen, Mais, Raps oder Weizen probiert Christian aus. Dafür hat er sich von verschiedenen Herstellern Rohstoffe mit einem möglichst hohen Eiweißgehalt besorgt. Jetzt steht er am Extruder, einem riesigen Gerät im hinteren Teil des Technikums. Die Herausforderung liegt vor allem in der Faserung des Endprodukts, denn die Käufer wollen in der Mehrzahl, dass das Sojaschnitzel von der Textur an Fleisch erinnert.  „Der Clou ist jetzt, dieselbe Struktur nun auch mit meinen Rohstoffen zu erreichen.“ Die Begeisterung für seine Arbeit ist im förmlich anzusehen, als er die einzelnen Bauteile des Extruders erklärt. Zwei Schnecken hier, eine Pumpe für den Feuchtegehalt da, eine Düse ganz vorn.

Von der Hochschule ins Kühlregal?
Ob seine Idee am Ende im Supermarkt landet, steht noch in den Sternen. Doch die Hochschule Fulda kann bereits einige Erfolgsgeschichten vermelden. Ein spezielles Seniorenbrot – ohne Kruste und mit vielen Nährstoffen gegen die Mangelernährung von Menschen in Alteneinrichtungen – fand bereits den Weg in eine lokale Bäckerei. Vor kurzem sorgte der ‚Gemüsezipfel’ für Furore. Bei der nationalen Ausscheidung des europäischen Studentenwettbewerbs TROPHELIA landete der vegane Gemüseaufstrich auf dem dritten Platz. „Das Team hat einen tollen Snack mit sehr wenig Salz, Zucker und Fett konzipiert und die Jury überzeugt“, so Joachim Schmitt stolz. Bei der Präsentation waren auch viele große Firmen anwesend, die Hochschule hält ein Patent auf das Rezept. „Mal sehen, ob hier Anfragen bei uns eingehen.“ Für andere Konzepte schreibt der Professor gezielt potenzielle Abnehmer an. Ansonsten arbeiten die Experten aus Fulda bereits in vielen Kooperationen mit Unternehmen daran, bestehende Produkte zu verbessern. Und so könnte der eine oder andere Artikel im Supermarkt durchaus mit Unterstützung der Studierenden entstanden sein.  Das steht zwar nicht auf dem Etikett, aber den einen oder anderen Blick darauf sollte man schon mal wagen.

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